えび・いかの下ごしらえ
豪快な海鮮鍋などは、いかにも男の料理といった感じがします。
「レシピなんていらない、なんでも鍋にぶち込んでしまうだけだ」と言うのが「男の料理」なのかもしれませんが、さすがに海の幸をそのまま入れてしまっては食べづらくて仕方ありません。
味付けなどのレシピはさておき、海の幸の代表とも言えるえびといかの下ごしらえの方法はマスターしておきましょう。
ちなみに日本人がもっとも消費している魚介類は「いか」だそうです。
知っていましたか？
●えび
殻をむくときは腹側の足がついている方から殻を外します。
調理法によっては全部むく場合と尾を残す場合があります。
またえびは背の中心あるわたが残っていると舌ざわりや味が落ちてしまうので、節の間に竹串を差し込んでそっと引っ張ってわたを抜きます。
背中に包丁で切り目を入れて取り除くこともあります。
頭をつけたまま調理するときも、わたは取り除きましょう。
油で揚げて調理する場合は、尾の先と、間のとがった部分の先端を包丁で切り落としておきます。
この部分を残したまま揚げると、破裂して油はねの原因になることがあります。
●いか
いかはエンペラを上にしてまな板に置き、指を入れて足の付け根と胴がくっついている部分を外し、そのまま引っ張ってわたごと引き抜きます。
わたを壊さないように気をつけてください。
次に、胴の内側を指でさぐって軟骨を見つけ、引き抜きます。
エンペラが胴とくっついている部分を離し、エンペラごと引っ張って皮をはがします。
ペーパータオルなどで持つと、手がすべらずはがしやすいです。
次にわたの付け根の部分（目の少し上）に包丁を入れてわたと足を切り分けますが、この時もわたを傷つけないように注意。
新鮮なら、わたは塩辛などに利用できます。
目と足の中ほどで切り離して目玉と軟骨部分を取り除き、さらに輪になった足を切り開いて内側にある硬いくちばしを取り除きます。
最後に、長い２本の足先についている硬い吸盤を包丁でこそげ取ります。